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蔗糖脂肪酸酯

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性狀

  白色至黃色的粉末,或無色至微黃色的粘稠液體或軟固體,無臭或稍有特殊的氣味。易溶于乙醇、丙酮。單酯可溶于熱水,但二酯或三酯難溶于水。單酯含量越高,親水性越強;

用途

  乳化劑,亦可作保鮮劑。高品質的脂肪酸蔗糖酯無臭無味無毒,是一種良好的食品乳化劑。同時因對眼鏡、皮膚等無刺激,也廣泛用于醫藥和化妝品的生產。生物降解性強,因此殘留物無污染。

使用方法

    1. 蔗糖脂肪酸酯的酯化程度可影響其親水、親油平衡值(HLB)。   

    2. 具體使用時,一般先將蔗糖酯以少量水(或油、乙醚等)混合、潤濕,再加入所需量的水(油、乙醇等),并適當加熱,使蔗糖酯充分溶解與分散。   

    3. 蔗糖酯的HLB值可通過單酯、二酯和三酯的含量來調整,應用范圍廣,幾乎可用于所有的含油脂食品,具體應用如下:   

    (1)用于肉制品、魚糜制品,可改善水分含量及制品的口感,用量0.3%~1%(HLB1~16)。   

    (2)用于焙烤食品,可增加面團韌性,增大制品體積,使氣孔細密、均勻,質地柔軟,防止老化,用量為面粉的0.2%~0.5%。   

    (3)用于餅干、糕點,可使脂肪乳化穩定,防止析出,改善制品品質,用量0.1%~0.5%(HLB7)。   

    (4)用于巧克力,可抑制結晶,防止起霜。用量0.2%~1.0%(HLB值3~9)。   

    (5)用于泡泡糖,使之易于捏合,提高咀嚼感,改善風味和軟度,添加量為膠基的0.1%~0.2%(HLB值5~11)。

    (6)用于冰淇淋,增加乳化及分散性,提高比體積,改進熱穩定性、成形性和口感。用于油脂,1.0%~10%。

    (7)用于煉乳、慣奶油以穩定乳液,可防止水分離,提高奶油膨脹力。用量為0.1%~0.5%(HLB1~16)。     (8)用于人造奶油,可改善奶油和水的相溶性,對防濺有效。用量0.1%~0.5%(HLB1~3)。   

    (9)用于乳化香精、固體香精,****適用于檸檬油、橘子油、葡萄油的穩定乳化,防止制品中的香料損失。用量為0.05%~0.2%(HLB7~16)。   

    (10)用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鮮,具有抗菌作用,保持果蔬新鮮,延長儲存期。用量為0.3%~2.5%(HLB5~16)。此外也可用于豆奶、冷凍食品、沙司、飲料、米飯、面條、方便面、餃子等。   由于乳化劑的協同效應,單獨使用蔗糖酯遠不如與其他乳化劑合用,適當復配后乳化效果更佳。

 

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